¿Qué es el KOJI?
El KOJI se elabora adhiriendo la levadura de koji al arroz cocido al vapor y dejando que se propague y fermente.
El KOJI es la materia prima del miso, el sake, el mirin y el amazake. Cuando el koji se mezcla con sal o salsa de soja, le da un sabor delicioso. El koji contiene muchas enzimas y ayuda al funcionamiento del estómago y los intestinos, por lo que es saludable incluirlo en la dieta y mejora el sistema inmunológico.
Si controlas la temperatura y la humedad, puedes hacer koji de arroz en casa. Pero si no tienes tiempo de hacerlo, se puede comprar koji ya hecho desde aquí en España.
¿Qué cosas necesitamos?
- Arroz
- Levadura de koji (Koji-kin)
- Paños
- Termómetro
- Cuenco grande
- Colador
- Olla Vaporera
- Bandeja
- Dispositivo de calentamiento (Caja térmica, box Brasero o Manta eléctrica etc)
- Espátula
- Alcohol
Paso a Paso
- Lavar el arroz y dejarlo en remojo durante 3 a 5 horas en verano, 6 a 12 horas en primavera y otoño 15 a 20horas en invierno.
- Revolver el arroz dos veces por hora cambiando la parte superior e inferior para escurrir bien el arroz durante 2hora.
- Esterilizar la mesa con alcohol y esterilizar las herramientas con agua caliente.
- Cocinamos el arroz al vapor durante una hora a fuego medio. Hay que cocinarlo al vapor hasta que se puedan aplastar bien con los dedos aunque los granos están mucho más duros y secos que el arroz para comer.
- Limpiamos la humedad y extendemos el arroz como si lo estuviera cortando en una mesa esterilizada hasta que baja la temperatura del arroz a unos 36ºC.
- Extender el arroz y espolvorear la levadura de koji
*2g de levadura de koji para 1kg de arroz. Se llama TANEKIRI. - Mezclar bien el arroz y la levadura de koji.
- Envolver el arroz en un paño desinfectado con agua hirviendo.
- Presionamos para que sea lo más pequeño y redondo posible.
- Mantenemos el arroz caliente a una temperatura de 30ºC a 32ºC Ten cuidado de no dejar que la temperatura baje en una incubadora o en una caja de espuma de poliestireno de poliestireno con algún calentador. A medida que la fermentación avanza la temperatura va a subir pero si la temperatura no sube mucho por debajo de los 30ºC añadimos un paño húmedo para favorecer la fermentación y ponemos la incubadora en el brasero o lo cubrimos con una manta eléctrica para mantener el calor.
- 【1º Tratamiento】18 a 22horas después de TANEKIRI, Romper el arroz en trozos cada grano para darle oxígeno. Trabajamos rápidamente para que la temperatura no baje. Envolverlo con paño de la misma manera que antes. Mantenemos la temperatura del arroz entre 30ºC a 40ºC.
- 【2º Tratamiento】30horas después de TANEKIRI, empieza a oler dulce como a castañas. Despegar los granos de arroz del paño. Romper el arroz en trozos cada grano para darle oxígeno. Poner el arroz con el paño en una bandeja. Cubrir el arroz con otro paño húmedo. Mantenemos la temperatura del arroz entre 30ºC a 40ºC.
- 【3º Tratamiento】35horas después de TANEKIRI, Poner el arroz en la bandeja. Romper el arroz en trozos cada grano. Colocar la bandeja en una incubadora y cubrir la parte superior con un paño húmedo. Mantenemos la temperatura del arroz entre 30ºC a 40ºC. El koji necesita mucho oxígeno en esta fase y tapamos ligeramente dejando un hueco
- 45horas después de TANEKIRI, ya tenemos koji hecho. Rompemos el koji en trozos cada grano. Dejar secar el koji durante un día. Guardar el koji en una bolsa de plástico en un lugar fresco y oscuro.
Si la temperatura no sube mucho por debajo de los 30ºC
-Espesar el grosor del arroz
-Añadir un paño húmedo a la incubadora para acelerar la fermentación
-Calentar el interior de la incubadora con una bolsa de agua caliente etc
Si la temperatura supera los 40ºC
-Remover el arroz rápidamente
-Retire el elemento calefactor de la incubadora
Se puede conservar el KOJI en el frigorífico durante 3 semanas o en el congelador durante 3 meses
